Az emberek és az állatok öt alapízt képesek megkülönböztetni: az édeset, a savanyút, a keserűt, a sósat és az umamit. Ezek közül az édes és az umami alapvetően étvágygerjesztő, míg a savanyú és a keserű ösztönösen elveszik az étvágyat. A sós íz bizonyos mértékig ínycsiklandó, ezen felül azonban már taszító. A nagy mennyiségű nátrium ugyanazt az elkerülési mechanizmust váltja ki belőlünk, mint a keserű és a savanyú ételek, ami segít elkerülni a túl sok só káros egészségügyi hatásait.

„Az embernek és az összes állatnak szüksége van nátriumra. Ezt a létfontosságú iont a szervezet szinte valamennyi sejtje hasznosítja” – magyarázta a Nature februári számában megjelent tanulmány társszerzője, Nicholas Ryba, az amerikai Országos Egészségügyi Intézet (NIH) biokémikusa. „A túl sok só viszont ártalmas, ezért az ízérzékelés rendszere úgy fejlődött ki, hogy a só kis koncentrációban ízletes legyen, nagy koncentrációban azonban rendkívül taszító.”

Az ízérzékelés a következőképpen működik: az élőlény nyelvén lévő apró ízérzékelő receptorok ioncsatornákat tartalmaznak, amelyek ki- és beengedik a nátriumhoz és a klórhoz hasonló töltéssel rendelkező részecskéket. Ezek a receptorok aktiválják az ízérzékelő idegeket, amelyek az ízzel kapcsolatos információkat eljuttatják az agyba.

Korábbi kutatások már kimutatták, hogy az állatok speciális ízreceptor sejtekkel rendelkeznek a só (nátrium-klorid) alacsony koncentrációjának kimutatására, az azonban eddig rejtély volt, hogyan észlelik a túl sok sót. A kutatók a titok megfejtéséhez egerekben különböző ízreceptorokat blokkoltak, és megmérték, hogyan reagáltak az ízérzékelő idegek a túl nagy mennyiségű sóra. Amikor a kutatók gátolták a keserű ízt érzékelő receptorokat, az idegek kevésbé reagáltak a nagy sókoncentrációra. Más szóval, az idegek kisebb valószínűséggel továbbították a sós ízzel összefüggő információkat az agyba. Ehhez hasonlóan a génmódosított egerek, amelyek nem rendelkeztek a keserű íz érzékelésének képességével, a nagy mennyiségű sót sem voltak képesek érzékelni. Ugyanezt a reakciót figyelték meg azokban az egerekben is, amelyek a savanyú íz érzékelésére voltak képtelenek.

Az eredmények tehát arra utalnak, hogy a magas sókoncentráció érzékelésében a keserű és a savanyú érzékelésének mechanizmusa egyaránt szerepet játszik.

Az eredmények Robert Contreras, a Floridai Állami Egyetem idegtudósa szerint valóban érdekesek. A legérdekesebb probléma az, hogy ha a magas sókoncentráció egy elkerülési útvonal része, miért szeretik mégis az emberek a sok sót? E kérdés megválaszolásához további kutatásokra lesz szükség.